Nos preguntan sobre si da tiempo a sacar un buen rendimiento si se recoge la aceituna en verde. ¿Dónde está el equilibrio entre rendimiento y calidad?
Para obtener un aceite muy rico en polifenoles, hay que recoger la aceituna muy temprana, verde. La aceituna verde, no tiene grasa, puesto que el rendimiento se hace a partir de mitad de septiembre hasta noviembre, si recoges la aceituna en octubre, lógicamente, estás perdiendo buena parte de la grasa de la aceituna. Por lo tanto, la aceituna verde tendrá mucho menos rendimiento.
Si el precio que consigues por el aceite temprano es bueno, posiblemente, te conviene esta estrategia.
Para lograr un mejor equilibrio entre rendimiento y calidad, de acuerdo a las recomendaciones que tenemos de catadores profesionales, lo mejor es recoger la aceituna en envero, la aceituna de final de octubre y primeros de noviembre. Sobre esta fecha, a la aceituna le ha dado tiempo a crear más grasa (más rendimiento) y aún se puede sacar un aceite de muy buena calidad.
Te lo explico todo en este vídeo.