El olivo se para por temperaturas extremas o por dejar de recibir agua. Por lo tanto, si riegas bien durante el verano, (bien en el sentido de cantidad de agua y la forma en la que la aportamos), no tiene por qué pararse el olivo.
Sin embargo, si no tienes agua en abundancia, en agosto el olivo no va a crecer con la misma intensidad con la que crece en primavera o puede crecer a partir de septiembre, que empieza a vivir con temperaturas más suaves. De modo que, si tienes que dejar de regar, es preferible que sea en los meses de calor más extrema, como el mes de agosto, que es cuando el olivo va a crecer menos.
Te lo explico todo en este vídeo.