¿Cuándo es el mejor momento para recoger la aceituna? ¿Es mejor esperarme a tener un mayor rendimiento graso o es mejor adelantarme aunque pierda rendimiento?

Como siempre digo, el campo es un negocio de equilibrio donde intervienen una gran cantidad de factores que influyen de forma directa en las decisiones que hay que tomar.

De hecho, decidir cuándo es el momento más adecuado para recoger la aceituna es una decisión de vital transcendencia tanto para los resultados económicos de este año como para la producción de los años siguientes.

Por eso, en este artículo vamos a ver cuáles son los factores económicos clave que hay que conocer para decidir cuándo recoger la aceituna para aceite.

¿Qué factores clave hay que tener en cuenta para decidir cuándo recoger la aceituna?

Los factores que influyen son el rendimiento graso y los precios de mercado previstos, vamos a analizarlos en detalle.

Rendimiento Graso

Uno de los criterios más comunes a la hora de determinar cuándo recoger la aceituna es usar el rendimiento graso bruto como indicador. Esta situación lleva a muchas personas a retrasar de forma importante la fecha de recolección de su cosecha de aceituna, aunque no tenga una justificación objetiva que avale tal decisión.

Para entender esta situación es importante indicar que la composición de 1 kilogramo de aceituna es aproximadamente:

• 25% de aceite
• 25% de materia seca
• 50% de humedad

Cuando el proceso de lipogénesis en la aceituna (formación del aceite) finaliza, las variaciones de rendimiento graso total no son producidas porque la cantidad de aceite por hectárea aumente, sino porque la aceituna ha perdido humedad y, por tanto, la grasa total sobre húmedo aumenta. Esto quiere decir que a partir de la finalización de la lipogénesis se aumenta rendimiento pero se disminuye la cantidad de kilogramos de aceituna a recoger debido a la pérdida de humedad.

Por tanto, si sabemos para la variedad que cultivamos cuál es la máxima cantidad de grasa sobre materia seca que podremos obtener sabremos cuándo la aceituna ha alcanzado su máxima producción de aceite por hectárea y tendremos, por tanto, una orientación sobre cuándo comenzar a recoger la aceituna.

Para que tengas una idea, cuando la muestra alcanza un nivel de grasa sobre materia seca a partir de 38-40%, la aceituna prácticamente ha hecho el aceite que tenía que hacer en esa campaña.

Como puedes observar, tener en cuenta el rendimiento graso sobre materia seca es un factor importante para saber de una forma cuantitativa cuándo recolectar la aceituna del olivo.

Precios de Mercado Previstos

Como en cualquier negocio, saber prever lo que podrá ocurrir en el mercado nos ayudará a determinar cuándo poner en circulación nuestra cosecha, es decir, nos ayudará a decidir cuándo económicamente nos interesa recoger la aceituna.

De forma común, los aceites de primeros de campaña son más valorados por el mercado y, por tanto, cuentan con un mayor precio. Por lógica deberíamos utilizar este momento para recoger la aceituna y venderla. Sin embargo, tomar esta decisión sin tener en cuenta el resto de parámetros que influyen sería asegurarnos el fracaso.

Tomar una decisión conjunta entre los dos factores

Si queremos saber si nos interesa vender el aceite temprano o hacerlo más tarde, debemos prospectar los precios que se prevén (hablando con comercializadores del Aceite de Oliva), saber en qué nivel de rendimiento graso estamos y estaremos (con datos de otros años y usando la propia experiencia), determinar el precio por kg de aceituna que recibiremos y restar los costes de recolección, molturación y transporte. De este modo, podremos tener una comparativa donde podremos ver qué fecha es la que, a priori, nos interesa desde un punto de vista económico.

Te pongo varios ejemplos para que entiendas bien por qué es tan importante contar con estos datos para tomar la mejor decisión:

Recolección Temprana (en envero).

• Producción de aceites más valorados por su mayor calidad, derivando en:
  • Mayor precio
  • Disponer del dinero antes para comenzar con la siguiente campaña (en el campo ir por delante de las labores es fundamental para tener éxito)
• Mayor humedad en la aceituna y, por tanto, mayor cantidad de kg de aceituna por hectárea:
  • Si la recolección se realiza con un coste en euros/kilogramo de aceituna estamos recogiendo más agua que en épocas más avanzadas, lo que podrá encarecer esta operación
  • El transporte se realiza por €/kilogramo de aceituna, siendo más cara esta operación que en momentos posteriores donde la aceituna tenga menos humedad y menos kilogramos de aceituna por hectárea
  • Mayores costes de molturación ya que se realiza por kilogramo de aceituna y esta operación se encarece con respecto a la situación posterior al disponer la aceituna de más cantidad de agua

Recolección Tardía (aceituna negra o en el suelo).

• Producción de aceites de menor calidad y, por tanto, menos valorados económicamente
• Mientras más tarde se genere la producción más inundado estará el mercado de aceite y, por tanto, mayor competencia habrá para venderlo. Esta situación genera una disminución del precio de venta
• Mientras más tarde se produzca la recolección menor cantidad de agua llevará la aceituna, lo que derivará en:
  • Menores costes de recolección si se realiza en euros por kilogramo de aceituna
  • Menores costes de transporte al transportar menos agua
  • Menores costes de molturación al molturar más aceite por unidad de peso fresco y menos agua

En definitiva, es fundamental que el agricultor sepa cuál es la situación particular de su finca y sepa pronosticar cómo se va a comportar el mercado para saber cuándo recoger la aceituna y obtener los mejores resultados económicos.

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