Para un propietario de olivar conocer el rendimiento de la aceituna de su explotación es un dato básico que le permitirá conocer el rendimiento económico que se espera obtener con su finca.

Por eso, en este vídeo vamos a tratar en profundidad la cuestión del rendimiento de la aceituna y veremos cómo hay parámetros relacionados que debemos tener en cuenta para no caer en engaños.

La mayoría de productores de aceituna para aceite entienden perfectamente que necesitan buscar el máximo nivel de rendimiento en su aceituna para conseguir una mejora sustancial de la rentabilidad de su explotación.

Sin embargo, ¿es 100% cierto que en cualquier caso una mejora del rendimiento produce una mejora de la rentabilidad de la finca?

Pues bien, antes de adentrarnos en la cuestión de la rentabilidad, vamos a dejar claros dos aspectos clave que hay que conocer sobre el rendimiento de la aceituna.

Aspectos Clave en el Rendimiento de la Aceituna

Cuando se entrega la aceituna en el molino, se extraen 3 muestras: una se la queda el molino para realizar su correspondiente análisis, otra se la lleva el agricultor para sacar una muestra comparativa y otra se queda de reserva por si hubiese mucha diferencia entre ambas muestras.

Con esa muestra de aceituna lo que se trata de buscar son dos parámetros:

• El Rendimiento Graso Bruto
• La Acidez

¿Qué es el Rendimiento Graso Bruto?

El aceite total que tiene 1 kilogramo de aceituna entregada es el Rendimiento Graso Bruto y se expresa en tanto por ciento.

Por ejemplo, una muestra de aceituna puede tener desde un 10% de rendimiento graso bruto hasta un 30%.

Los rendimientos también varían de un olivar de secano a un olivar de regadío. Y te estarás preguntando… ¿por qué?

Porque en el olivar de regadío la aceituna tiene un contenido mayor de agua, sin embargo, en el olivar de secano el contenido de agua es menor y, por tanto, el rendimiento suele ser mayor.

Pero no es sobre este rendimiento graso bruto sobre el que se cobra la aceituna. La aceituna se cobra sobre el Rendimiento Graso Industrial.

Pero, ¿Qué es el Rendimiento Graso Industrial?

Es el aceite que de una forma efectiva se puede extraer de la aceituna.

Te lo explico mejor.

Cuando se hace un análisis en el laboratorio se mide la grasa total que tiene la aceituna, sin embargo, toda la grasa o el aceite no se puede extraer en la almazara.

La mayor parte sí que se puede extraer pero siempre quedan 3 – 4 puntos porcentuales del rendimiento graso bruto que se pierden en el alperujo.

Entonces, el Rendimiento Graso Industrial es el Rendimiento Graso Bruto descontando los 3 – 4 puntos que se pacten con la almazara, que normalmente dependen de la variedad de aceituna que se entregue.

Entonces, el precio que cobramos por kilogramo de aceituna es el Precio de Venta establecido (posiblemente en PoolRed) multiplicado por el Rendimiento Graso Industrial. A esto hay que restarle los gastos de molturación que también se pueden pactar con la almazara.

También habíamos dicho que de la muestra se extrae el valor de acidez.

¿Qué es la Acidez?

La acidez es un valor que nos indica de una forma cuantitativa la calidad del aceite.

Por ejemplo, las almazaras establecen un valor de acidez de 0,6 grados como máximo para clasificar un aceite como Virgen Extra. Si lo sobrepasa podrá Virgen o Lampante, pero no Virgen Extra.

Entonces, el precio a cobrar no sólo depende del precio pactado del aceite sino que también depende de la calidad que se mide con la acidez.

¿Por qué también depende de la acidez?

Porque si nos clasifican el aceite como Virgen en lugar de Virgen Extra estamos perdiendo 30 céntimos de Euro por cada kilo de aceite que hayamos producido.

¿Qué pasa si dejo la aceituna durante mucho tiempo sin recoger para que coja más rendimiento?

Pues pueden pasar varias cosas:

1. Llega un momento que el rendimiento sube porque la aceituna pierde agua no porque se produzca más aceite. Por tanto, el valor de aceite por hectárea (que es lo que le interesa al productor) lleva estable desde hace tiempo aunque el rendimiento varíe.
2. La acidez sube debido a un proceso natural de oxidación de la aceituna. Al subir la acidez también disminuye la calidad del aceite y disminuye consigo el precio que se puede cobrar. Este efecto se incrementa si la aceituna ya se ha caído al suelo, además de aumentar los costes de recolección y los de molturación.
3. El árbol sufre mucho y las consecuencias se verán en el siguiente año. Al árbol se le exige que siga nutriendo la cosecha durante mucho tiempo y esos recursos que destina para esto el año siguiente estarán mermados, con la consecuente pérdida de cosecha que supone.

En resumen, cuando se busca la mayor rentabilidad de un olivar no se puede buscar sólo la mejora del rendimiento, hay que mirar todos los parámetros en su conjunto.

Mirar sólo el rendimiento de la aceituna es un error porque llega un momento en el que ya no produce más aceite una hectárea de terreno. Ya lo que se produce es una pérdida de su calidad y, por tanto, de su precio.

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