El precio de la aceituna es uno de los factores clave a tener en cuenta en un olivar, tanto de aceituna de mesa como de aceite.

Por eso, en este vídeo vamos a ver cómo se calcula el precio de la aceituna para que así cada productor pueda hacer sus cuentas.

De todas las variables que influyen en la rentabilidad de una finca agrícola con olivar, es el precio de venta del producto una de las principales. Aunque también es necesario reconocer que existen otros muchos factores que pueden ser decisivos a la hora de rentabilizar una plantación.

Por ello, he preparado una Conferencia Online Gratuita donde hablaremos sobre los 5 errores más comunes que puedes estar cometiendo que te hacen perder dinero o que hacen que no ganes todo el dinero que podrías ganar con tu olivar.

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Variables que afectan al Precio de la Aceituna

Aceituna de Mesa

En la aceituna de mesa el precio varía en función de:

  • La variedad de la aceituna
  • El calibre

Así, podemos encontrar precios desde los 30 céntimos para aceitunas hojiblancas de escaso calibre, hasta más de 60 céntimos en aceitunas de manzanilla sevillana de un calibre comercial medio.

Dependiendo de la variedad de aceituna que tengas en la finca y dependiendo del calibre medio de la misma el precio que podrás obtener por la aceituna igualmente variará.

Aceituna de Almazara

En relación a la aceituna para almazara la cuestión se complica un poco. Los factores que determinan el precio a percibir son:

  • Variedad de la aceituna
  • Acidez
  • Rendimiento Graso
  • Costes de Molturación

#1. Variedad de la Aceituna

Al final de todo, la demanda de un determinado producto es el determina el precio que tiene. Por eso, el precio de cada variedad depende del tipo de aceite que se extraiga de la aceituna.

Así, el picual es un aceite que en origen se paga, por lo general, más barato que el aceite de arbequina. Sin embargo, su mayor capacidad de producción de aceite por kilogramo de aceituna lo hace la variedad más interesante para producir aceituna de almazara.

Sin embargo, el picual no es una planta que se adapte bien a todas las condiciones y a todos los lugares. Pero bueno, esta cuestión será motivo de otro artículo.

#2. Acidez

La acidez de la muestra denota la calidad del aceite extraído.

Por ejemplo:

Los aceites con una acidez inferior a 0,6 grados son considerados por la industria como Virgen Extra, pagándose como tal. Todos los aceites que superen este valor se consideran como Virgen y, en su caso, como Lampante.

Por ejemplo, entre un aceite virgen extra y un aceite virgen hay una diferencia de 30 céntimos de euro. A su vez, un aceite virgen vale 30 céntimos más que un aceite lampante.

¿De qué varía la acidez?

Por ejemplo, la acidez sube según:

  • Si la aceituna es del suelo y no del vuelo
  • Si la aceituna ha estado picada por la mosca o ha sufrido el ataque de algún tipo de enfermedad
  • A medida que la aceituna aumenta su maduración también lo hace su grado de acidez

Por tanto, cuanto menor es el grado de acidez que tiene un aceite mayor será su calidad y, correspondientemente, mayor será su precio.

#3. Rendimiento Graso

El Rendimiento Graso de una aceituna es la cantidad de aceite que contiene en tanto por ciento.

Por ejemplo, si de 100 kilogramos de aceituna se obtienen 20 kilogramos de aceite, significa que el rendimiento graso de la aceituna es del 20%.

En este punto hay que diferenciar entre dos tipos de rendimientos:

  • Rendimiento Graso Bruto
  • Rendimiento Graso Industrial

Cuando se entrega la aceituna a una almazara se extraen siempre 3 muestras: una muestra para la propia almazara, una muestra para el productor y una tercera muestra que se queda guardada en caso de conflicto.

Esa muestra se envía al laboratorio donde en el proceso le miden el total del aceite que tiene la aceituna. Es esto precisamente lo que se denomina Rendimiento Graso Bruto.

Sin embargo, es imposible extraer el 100% del Rendimiento Graso Bruto en el proceso industrial de extracción en la propia almazara. Siempre queda aceite sin extraer en el alperujo.

La cantidad de aceite que queda en el alperujo varía de 3 a 4 puntos porcentuales del Rendimiento Graso Bruto. Por eso, si la muestra ha dado un 20% de Rendimiento Graso Bruto, el Rendimiento Graso Industrial será del 17%.

¿Por qué tiene importancia conocer estos conceptos?

Porque el agricultor cobra en base al Rendimiento Graso Industrial.

Y, ¿de qué varía el descuento de 3 o 4 puntos de rendimiento?

Pues varía según la variedad de aceituna que se entregue. Hay aceitunas como el arbequino que se descuentan 4 puntos porque en el proceso de extracción del aceite se queda más que en el picual (que se descuenta 3 puntos) en el alperujo.

Por ello, el rendimiento graso es uno de los factores clave a la hora de rentabilizar una cosecha de aceituna.

#4. Costes de Molturación

En todas las situaciones, al precio a cobrar por la aceituna se descuentan los costes de molturación.

Hay que entender una cosa, el productor vende aceitunas pero la almazara compra aceite. Por ello, la aceituna que se entrega tiene que ser transformada en aceite.

Así, los costes de molturación normalmente se mueven entre los 3 a 4 céntimos por kilogramo de aceituna limpia entregada. Esto tiene que ver con el tamaño de la industria (mientras más grande la industria, normalmente tiene unos costes variables más bajos), la suciedad que traiga la aceituna (a mayor suciedad mayor es el coste de limpieza) y de la fuerza que pueda hacer el agricultor con su cosecha en el molino.

En muchas ocasiones, los costes de transporte también se pueden negociar, llegando incluso a pagarlos completamente la almazara.

Y, ¿cómo se calcula el precio a cobrar por la aceituna de almazara?

La cuenta es la siguiente:

Precio del Aceite de la Variedad concreta a fecha de liquidación x Rendimiento Graso Industrial (Rendimiento Graso Bruto – los puntos pactados con la almazara) = Precio Bruto por Kilogramo de Aceituna

Precio Bruto por Kilogramo de Aceituna – Costes de Molturación = Precio Neto de la Aceituna

Precio Neto de la Aceituna x Kilogramos de Aceituna Entregada = Importe de la Venta de la Aceituna Total

A este importe se le tendrán que añadir los impuestos y descontar las retenciones que se puedan practicar.

Como ves, gestionar una finca no es sólo cuestión de producir. Es cuestión de producir sabiendo el destino que se le quiera dar al producto y hacer muy bien las cuentas para conocer exactamente cuál es la situación más ventajosa para tu explotación.

Además de tener en cuenta el precio de venta, deberás considerar otros aspectos que pueden ser clave en la rentabilidad de tu finca.

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